ATURDIMIENTO Y FAENAMIENTO DE ANIMALES DE ABASTO
Faenamiento y cambios post-mortem
Junio 19, 2021
Faenamiento y cambios post-mortem
Junio 20,2021
Carrillo Remache Ivan Andrés
Introducción
Es el proceso ordenado sanitariamente para el sacrificio de un animal bovino, con el objeto de obtener su carne en condiciones óptimas para el consumo humano. El faenamiento se debe llevar a cabo siguiendo las normas técnicas y sanitarias. La planta de faenamiento es un lugar en donde se realizan las operaciones de sacrificio y faenado del ganado que se destina para el abasto público; dicho abastecimiento recibe diferentes nombres : Camal, Rastro, Matadero, Frigorífico-Matadero.
Técnicas de aturdimiento
Aturdimiento mecánico
Consiste en producirle la perdida del conocimiento al animal para evitar el estrés innecesario, lesiones de la canal de manera higiénica económica y segura para los trabajadores del matadero. El animal es insensibilizado e inmovilizado con un golpe en el cráneo.
- Evita el sufrimiento del animal.
- Mejora la calidad de la carne.
Entre el sangrado y el aturdimiento no debe superar los 60 segundos.
Zona de aturdimiento para porcinos:
Encima de los ojos y en dirección a la columna vertebral.
Hay que tener en cuenta estos pasos para realizar un buen aturdimiento mecánico:
- No hay reflejo corneal y no pestañea.
- Dilatación de las pupilas y mirada fija.
- No hay rotación del globo ocular
- Respiración arrítmica o irregular.
- No patalea ni reacciona al corte de yugulares y carótidas.
- No intenta levantar la cabeza y la lengua sale de la boca.
- En machos se evidencia contracción del escroto
Aturdimiento químico
Se emplea dióxido de carbono o anhídrido carbónico: 70/30 y 80/20 𝐶𝑂2-aire. Túneles o cámaras durante 30-40s.
Aturdimiento eléctrico
El aturdimiento eléctrico o electronarcosis es el método de insensibilización más utilizado en la especie porcina y en la especie ovina. En el sistema sólo cabeza se utiliza unas pinzas con dos electrodos que se aplican a ambos lados de la cabeza. Estos equipos inducen un estado de insensibilidad reversible que dura de 30 a 40 segundos.
El sistema cabeza-cuerpo consiste en la aplicación de un tercer electrodo al nivel de la médula espinal, en el tipo cabeza-espalda o en la zona de proyección del corazón en el tipo cabeza-corazón. La corriente pasa de los electrodos de la cabeza al tercer electrodo llegando al corazón y a la médula espinal.
El método mas eficaz son los sistemas de alto voltaje (300-500 V durante 2-3 seg).
Faenamiento
Faenamiento de bovinos y caprinos
Es el proceso ordenado sanitariamente para el sacrificio de un animal bovino, con el objeto de obtener su carne en condiciones óptimas para el consumo humano. El faenamiento se debe llevar a cabo siguiendo las normas técnicas y sanitarias.
Para un buen proceso de faenamiento se debe aplicar los siguientes pasos:
Desuelle
- El desuelle permite el drenado de sangre del cuerpo (3-3,5 % peso).
- Para un sangrado eficiente se debe desollar la parte ventral del cuello debajo de la cabeza para romper la tráquea, esófago y ambas carótidas y yugulares.
- Los cortes en la parte dorsal del cuello (nuca) las carótidas no son afectadas.
El desangrado es una parte importante del faenamiento bovino.
Al realizar el corte de los vasos sanguíneos, permiten el drenado de sangre del cuerpo y provoca anoxia cerebral.
Se aplica un corte en las arterias del cuello del animal (estando boca abajo) para que el animal se desangre, la sangre es recogida en una canaleta especial, para su posterior procesamiento convirtiéndola en harina de sangre. Se procede a cortar las patas y la cabeza del animal.
En bovinos el corte de vasos sanguíneos (30seg después de AT).
Faenamiento de porcinos
Es importante que el animal este en condiciones sanitarias adecuadas, que el personal cumpla con las normas de limpieza y que posteriormente la carne siga dentro de una cadena de frio, de 0 a 4 grados, hasta su consumo.
El peso optimo para faenar el cerdo varia según la raza, y oscila entre los 80 y 110 kilogramos. El animal no debe tener mas de 15% de grasa.
Para obtener una carne de buena calidad, el animal debe tener 5 a 6 horas de descanso antes del sacrificio. Hay que tratarlo con calma, pues un cerdo agitado desangra mal, y esto provoca una disminución en la calidad de la carne.
No se debe golpear al animal, pues los golpes producen hematomas que deterioran la carne.
Faenamiento de aves de corral
El sacrificio y faenamiento de aves implican la superación de una serie de pasos que tienen como objetivo transformar el pollo vivo en un producto listo para su comercialización y consumo.
El objetivo principal del proceso de faenamiento de los pollos es producir carne para el consumo humano. Sin embargo, este proceso genera subproductos que pueden ser comestibles y no comestibles.
Las aves colgadas de las patas son introducidas en una aturdidora, en la que se produce la electronarcosis mediante inmersión en agua electrificada.
Los animales se introducen, inmediatamente después del sangrado, en la escaldadora. Esta labor facilita el desplumado posterior.
Desplumado
Tras es escaldado, el animal se somete a la acción de unas tiras de plástico duro en rotación y cepillos que provocan el arrancamiento de las plumas.
Esta fase se realiza en la desplumadora. Inmediatamente después se realiza un duchado. Las plumas se recogen mediante una canaleta que, de forma mecánica las transportan hasta un contenedor externo.
Faenamiento de peces
Los peces capturados deben mantenerse vivos en recipientes con agua limpia hasta el momento del sacrificio. La muerte del animal deber realizarse con la mayor rapidez posible e inmediatamente debe ser procesado.
Golpe térmico: La muerte del animal se realiza por medio de la aplicación del frio. El efecto ocurre debido a que los peces no regulan su temperatura (poiquilotermo) y un cambio brusco de esta genera un choque térmico que produce su muerte en pocos minutos.
El proceso consiste en utilizar un recipiente con hielo y agua, en una proporción de 50-50% e introducir al pez. En pocos minutos muere. Es un método practico y el mas utilizado en nuestro medio.
Fileteado: Antes del corte en filetes, se extraen la cabeza y las vísceras del pescado, para su comercialización en fresco o conservado. Luego, se procede al fileteado, de tal forma a separar la carne del hueso.
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