Faenamiento y cambios post-morten

junio 28, 2021

Junio 28, 2021

Faenamiento y cambios post-morten

Junio 29,2021

Carrillo Remache Ivan Andrés

Introducción

Cambios químicos y bioquímicos durante la maduración de la carne

Se denomina maduración al proceso progresivo de ablandamiento de la carne que pasa por la acción continuada de los sistemas enzimáticos que rompen las proteínas dentro del músculo, después de la resolución del rigor mortis. Buscando una definición más ‘poética’, se podría decir también que la maduración es el arte de crear carne excepcionalmente tierna mediante un proceso que utiliza las enzimas naturales de la carne que, con el tiempo, ablandan lentamente la carne y potencian su sabor.

Cambios químicos durante la maduración de la carne

En ese momento, por reacción química del cuerpo, se comienza a producir acido láctico, el cual cubre la falta de glucosa, pero no contribuye al movimiento sino mas bien a protegerlo del entorno.

Una vez que el acido láctico interviene en el cuerpo, este pasado unos días comienza a eliminarse lentamente. Los tejidos de la carne comienzan a ceder, los músculos se relajan y obtenemos un producto para un óptimo consumo.

La industria cárnica debe dejar reposar las carnes por un periodo de por lo menos 10 días para luego ser comercializadas. Si se consume la carne después de ser abatido, está será dura y gomosa, (normalmente asociado al stress del animal, pero influye mucho la manera de abatirlo) Pero si se consume con una óptima maduración, esta será tierna y suculenta.

Cambios bioquímicos durante la maduración de la carne

Una vez sacrificados los animales, en el músculo ocurren una serie de cambios bioquímicos que confieren a la carne sus propiedades de color, terneza, sabor, aroma y jugosidad. Estos cambios se conocen globalmente como "maduración de la carne".

Durante la maduración, se observa un ablandamiento progresivo de la carne, se producen los "aromas deseables" para el consumo humano y un incremento de la intensidad de color rojo.

Todos estos fenómenos están relacionados con una serie de cambios metabólicos que tienen lugar en el interior del músculo. La cantidad y la naturaleza de la grasa de la canal es muy importante ya que durante la maduración, a partir de compuestos existentes en la grasa, se van a desarrollar los compuestos responsables característicos del aroma y sabor de la carne.

Rigor mortis

El rigor mortis constituye la fase inicial en la transformación del músculo en carne. Consiste simplemente en la unión irreversible de miosina y actina para formar actomiosina. Esta unión puede ir acompañada o no de contracción muscular, pero se manifiesta en la rigidez cadavérica que le caracteriza.

Después de la muerte se produce:

Falta de regulación nerviosa y hormonal
Falta de aporte de nutrientes
Falta de aporte de oxígeno
Alteración del equilibrio osmótico

Los cambios en el metabolismo post morten son:

Pérdida gradual de la capacidad de generar ATP (agotamiento).
La miosina se une de manera irreversible a la actina.
Dependiendo de la especie, la finalización del rigor mortis (1-12 h post mortem).
Pérdida de la excitabilidad y extensibilidad muscular

Es en este momento, cuando el músculo alcanza su grado máximo de inextensión muscular y aparece la rigidez cadavérica o “rigor-mortis,” cuando la carne presenta su punto de dureza máximo y también alcanza el pH final, debido al agotamiento de los recursos energéticos.

Evolución de la dureza de la carne, desde el sacrificio y a través de las distintas fases de transformación del músculo en carne.

Maduración del musculo

las células musculares llamadas fibras se encuentran formando haces que agrupados constituyen el músculo. Las estriaciones características de estas células se deben a las múltiples miofibrillas incluidas en el citoplasma o sarcoplasma.

A su vez las miofibrillas son el resultado de la asociación de dos tipos de microfilamentos: filamentos gruesos y delgados.

Combinación de transformaciones que se originan en el músculo de un animal de abasto.

Ocurre posterior al sacrificio y faenado.
Proporciona a la carne propiedades de color, terneza.
Desarrolla el aroma y cambios de textura

Tiempo de maduración en diferentes tipos de carnes

Calidad de la carne asociada al faenamiento

La carne será limpia, sana, debidamente preparada y comprende a todos los tejidos blandos que rodean al esqueleto, incluyendo su cobertura grasa, tendones, vasos, nervios, aponeurosis y todos aquellos tejidos no separados durante la operación de la faena.

Hay que determinar las condiciones higiénico-sanitarias en que se realiza el proceso de faenamiento, transporte y comercialización de la carne de bovino; si bien es cierto que el camal municipal aparentemente ofrece las condiciones adecuadas; sin embargo, es necesario determinar la situación actual, mediante un conjunto de investigaciones para en base a los resultados obtenidos formular una propuesta, que tratará de garantizar la calidad e inocuidad de este alimento básico para los consumidores.