Introducción al análisis sensorial
ANALISIS SENSORIAL
Noviembre 23, 2020
Introducción al análisis sensorial
Noviembre 22/2020
Carrillo Remache Ivan Andrés
Introducción al análisis sensorial de alimentos
Es el examen de las propiedades organolépticas de un producto realizable con los sentidos humanos. Dicho de otro modo, es la evaluación de la apariencia, olor, aroma, textura y sabor de un alimento o materia prima.
Este tipo de análisis comprende un conjunto de técnicas para la medida precisa de las respuestas humanas a los alimentos y minimiza los potenciales efectos de desviación que la identidad de la marca y otras informaciones pueden ejercer sobre el juicio del consumidor.
Es decir, intenta aislar las propiedades sensoriales u organolépticas de los alimentos o productos en sí mismos y aporta información muy útil para su desarrollo o mejora, para la comunidad científica del área de alimentos y para los directivos de empresas.
Nosotros los consumidores siempre nos dejamos llevar por la apariencia ya sea por el color, olor o textura.
Color - Vista
Olor - Olfato
Textura - Tacto
Sabor - Gusto
Sensación sonora - Oído
El análisis sensorial de los alimentos es un instrumento eficaz para el control de calidad y aceptabilidad de un alimento, ya que cuando ese alimento se quiere comercializar.
Debe cumplir los requisitos mínimos de higiene, inocuidad y calidad del producto, para que éste sea aceptado por el consumidor, más aún cuando debe ser protegido por un nombre comercial los requisitos son mayores, ya que debe poseer las características que justifican su reputación como producto comercial.
Las necesidades nutricionales también condicionan mucho al escoger nuestros alimentos.
referente al estado de salud existe un segmento de la población que tienes necesidades especiales de consumo por ejemplos los ancianos las personas que se encuentran en estado de coma tienen necesidades diferentes en lo que es la alimentación, es por eso que se debe generar un alimento que tenga propiedades sensoriales que le permita una deglución agradable al consumidor.
En el análisis sensorial también se necesita considerar algunas cuestiones como es la preferencia del consumidor, la costumbres o los hábitos de consumo.
Hay personas que no están habituadas al consumo de alimentos azucarados, por eso en ese caso no seria conveniente invitar a una persona que no guste de esos sabores dulces por eso se debe evitar que la persona tenga una fatiga sensorial para que al momento de darme su puntación me diga que mi producto tenga características desagradables por que estaría teniendo una respuesta negativa, esto se debe a que esta persona supero su umbral de aceptación de alimento y por eso hace que genera una respuesta de rechazo y no es lo que esperamos obtener a la hora de realizar una evaluación sensorial del alimento.
La evaluación sensorial de un alimento se considera global.
Es decir se aplica en diferentes campos también fuera de la industria alimentaria. Se pueden evaluar materiales como productos para el hogar, cera para muebles, productos para el cuidado personal (champú. colorante para el cabello o un lápiz labial, etc.)
La evaluación sensorial abarca todos los sentidos y no se limita solo a la comida.
la evaluación sensorial a la hora del control de calidad, en el caso de la industria cárnica podemos evaluar que un parámetro sensorial que yo podría utilizar para considerar un producto fresco no siempre debe realizarse a través de la degustación, en ese caso se puede evaluar el color, olor y textura.
Sesión de cata
Condiciones de evaluación:
- Orden de degustación
- Tiempo de esperar entre dos catas
- Manipulación de la muestra
- Cantidad que hay que ingerir
- Posibilidad de repetir o no la prueba
- Escupir o no la muestra
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