Funcionalidad, propiedades y aspectos legales del consumo de proteínas alimentarias

Funcionalidad, propiedades y aspectos legales del consumo de proteínas alimentarias

Mayo 30, 2021

Funcionalidad, propiedades y aspectos legales del consumo de proteínas alimentarias

Junio 1,2021

Carrillo Remache Ivan Andrés

Introducción 

Funcionalidad biológica de las proteínas 

Las proteínas determinan la forma y la estructura de las células y dirigen casi todos los procesos vitales. Las funciones de las proteínas son específicas de cada una de ellas y permiten a las células mantener su integridad, defenderse de agentes externos, reparar daños, controlar y regular funciones, etc. 

Proteínas asumen funciones muy variadas gracias a su gran heterogeneidad estructural. Describir las funciones de las proteínas equivale a describir en términos moleculares todos los fenómenos biológicos.

COMPOSICIÓN DE LAS PROTEÍNAS 

•  Las proteínas están formadas por 20 aminoácidos en configuración L. 
• Los aminoácidos están compuestos por carbono, hidrógeno, oxígeno, nitrógeno, y algunos por azufre. 
• Los aminoácidos se diferencian por sus cadenas laterales.

Los alimentos son generalmente heterogéneos con respecto a su composición proteica, presentando más de una entre los su componentes:

Las proteínas son la asociación de varios aminoácidos puestos en una cadena lineal. Contienen carbono, oxígeno, nitrógeno e hidrógeno.

Los aminoácidos se unen entre sí por enlaces peptídicos, uniendo el extremo amino de uno con el extremo carboxilo de otro aminoácido. 

Las funciones que cumplen las proteínas en el organismo son diversas y se van a centrar, principalmente, en formar, mantener y regenerar los tejidos, los músculos o los huesos del cuerpo. 

Estas funciones son importantes para que el cuerpo se desarrolle de forma saludable, por lo que es importante tomar una cantidad de proteínas adecuada, adaptándola a la realización de ejercicio y al estilo de vida de cada persona.

Propiedades nutricionales de las proteínas alimentarias

Las proteínas son consideradas nutrientes esenciales por que aportan:

• Energía (15 % de calorías de la dieta total). 
• 1 cal/ g proteína 
• Consumir 2 a 3 raciones de alimentos ricos en proteínas. 
• Consumo de acuerdo a la edad y la actividad física. 

Los alimentos se agrupan por su composición nutricional, cantidad de proteínas, lípidos (grasas), hidratos de carbono o agua que contiene un alimento. Los alimentos que están dentro de cada Grupo son equivalentes e intercambiándolos, permitirán que nuestra dieta sea, sobre todo, variada.

Los aminoácidos están presentes en las proteínas, y juegan un papel clave en casi todos nuestros procesos biológicos, pues funcionan como vínculo para llevar nutrientes al cuerpo. Por eso, son componentes necesarios para el correcto funcionamiento del organismo que se deben tomar necesariamente con la dieta.

Aminoácidos esenciales:

De los 20 aminoácidos, 8 son considerados esenciales para adultos y 9 para niños (los humanos no pueden sintetizar a partir de los alimentos.

Aminoácidos no esenciales:

Los aminoácidos NO esenciales son aquellos que los humanos pueden sintetizar a partir de los aminoácidos esenciales.

Hay que tener en cuenta que existen dos factores s que determinan el valor nutricional de las fuentes proteínicas: contenido proteínico y la calidad de la proteína. 

• Para cubrir el requerimiento energético de adultos las proteínas deben aportar del 8-10 % del aporte calórico, semejante a los cereales. 
• La calidad de la proteína, depende de la proporción de aminoácidos esenciales 
• La relación del tipo de aminoácidos con los requerimientos humanos y la biodisponibilidad (mala digestión y absorción incompleta).

Biodisponibilidad

En ese sentido, podemos hablar de biodisponibilidad de las proteínas a la cantidad de aminoácidos útiles que llegan a absorberse y, por tanto, podrán utilizarse. En definitiva, valor biológico, calidad y biodisponibilidad de las proteínas hacen referencia a lo útil que será este macronutriente presente en un alimento.

Existen varios factores que pueden ocasionar una baja biodisponibilidad de aminoácidos:

• Inaccesibilidad de la proteína a las proteasas (enzimas) debida a su conformación 
• Dificultad para digerir (intolerancia) 
•  Proteínas que fijan metales (quelantes), lípidos o celulosa 
• Factores antinutricionales (inhibidores de enzimas) 
• Tamaño y el área superficial de la proteína 
• Proceso tecnológico al que haya sido previamente sometida. 

 Aspectos legales y efectos negativos del consumo de proteínas alimentarias

Un alto consumo de proteínas, sobre todo de origen animal, puede ser nocivo y puede provocar un aumento de los niveles de colesterol en sangre, un aumento de la excreción de calcio, y un mayor riesgo de enfermedades renales en personas propensas a este tipo de problema. 

En muchas ocasiones, las personas confunden la alergia alimentaria con la intolerancia. No obstante, aunque comparten similitudes, como que provocan efectos nocivos en el organismo a causa de la ingesta de determinados alimentos, no son iguales.

Las reacciones alérgicas a alimentos pueden variar de una persona a otra. A veces, la misma persona puede reaccionar de forma diferente en momentos diferentes. Por eso, es importante saber identificar lo antes posible y tratar rápidamente las reacciones alérgicas a los alimentos.

Cada vez que una persona come (o, en algunos casos, manipula o inspira) el alimento, su cuerpo libera sustancias químicas como la histamina. Esto es lo que desencadena los síntomas alérgicos, que pueden afectar al sistema respiratorio, al tubo digestivo, a la piel o al sistema cardiovascular.

Los alimentos responsables de alergias alimentarias son:

Las alergias alimentarias se evidencia a edades muy tempranas, pero muchos adultos desarrollan síntomas después del consumo de estos alimentos. Las respuestas alérgicas más comunes son:

• Hormigueo o picazón en la boca
• Urticaria, picazón o eccema
• Hinchazón en los labios, la cara, la lengua y la garganta u otras partes del cuerpo
• Silbido al respirar, congestión nasal o dificultad para respirar
• Dolor abdominal, diarrea, náuseas o vómitos
• Mareos, aturdimiento o desmayos

Importancia de las proteínas

Alergias Alimentarias