Ivan Andrés Carrillo Remache

Faenamiento y cambios post-morten Junio 28, 2021 Faenamiento y cambios post-morten Junio 29,2021 Carrillo Remache Ivan Andrés Introducción Cambios químicos y bioquímicos durante la maduración de la carne Se denomina maduración al proceso progresivo de ablandamiento de la carne que pasa por la acción continuada de los sistemas enzimáticos que rompen las proteínas dentro del músculo, después de la resolución del rigor mortis. Buscando una definición más ‘poética’, se podría decir también que la maduración es el arte de crear carne excepcionalmente tierna mediante un proceso que utiliza las enzimas naturales de la carne que, con el tiempo, ablandan lentamente la carne y potencian su sabor. Cambios químicos durante la maduración de la carne En ese momento, por reacción química del cuerpo, se comienza a producir acido láctico, el cual cubre la falta de glucosa, pero no contribuye al movimiento sino mas bien a protegerlo del entorno. Una vez que el acido láctico interviene en el cuerpo, este...

Faenamiento y cambios post-mortem Junio 19, 2021 Faenamiento y cambios post-mortem Junio 20,2021 Carrillo Remache Ivan Andrés Introducción   Es el proceso ordenado sanitariamente para el sacrificio de un animal bovino, con el objeto de obtener su carne en condiciones óptimas para el consumo humano. El faenamiento se debe llevar a cabo siguiendo las normas técnicas y sanitarias.    La planta de faenamiento es un lugar en donde se realizan las operaciones de sacrificio y faenado del ganado que se destina para el abasto público; dicho abastecimiento recibe diferentes nombres : Camal, Rastro, Matadero, Frigorífico-Matadero. Técnicas  de aturdimiento  Aturdimiento mecánico  Consiste en producirle la perdida del conocimiento al animal para evitar el estrés innecesario, lesiones de la canal de manera higiénica económica y segura para los trabajadores del matadero.  El animal es insensibilizado e inmovilizado con un golpe en el cráneo. Evit...

Fuentes proteicas no convencionales y alimentos proteicos del futuro Junio 14, 2021 Fuentes proteicas no convencionales y alimentos proteicos del futuro Junio 15,2021 Carrillo Remache Ivan Andrés Introducción   Proteínas no convencionales Son las proteínas que no se consumen muy comúnmente En forma mas general se puede definir las proteínas no convencionales como aquellas que la humanidad no utilizaba o no supo utilizar históricamente. Las proteínas transgénicas en algunos casos pueden llamarse no convencionales - es cuando una planta que normalmente no produce proteínas en resultado de una manipulación genética inducen a producirlas. Proteínas de insectos Los insectos comestibles son una buena fuente de proteínas, ácidos grasos, vitaminas y minerales, aunque el perfil nutricional depende de la especie de insecto, convirtiéndolos en una potencial fuente de alimento para la dieta humana.  Por otro lado, los insectos también pueden ser precursores de una alimentac...

Identifica las principales fuentes proteínicas para uso alimentario e industrial Junio 8, 2021 Identifica las principales fuentes proteínicas para uso alimentario e industrial Junio 9,2021 Carrillo Remache Ivan Andrés Introducción Las proteínas son compuestos químicos complejos constituidos a partir de aminoácidos. El cuerpo humano utiliza 21 tipos de aminoácidos para la producción de proteínas, de los cuales nueve no pueden ser sintetizados por el organismo. Estos se denominan aminoácidos esenciales.  Un aporte de estos aminoácidos a través de las proteínas que vienes de la alimentación es, por tanto, esencial para el mantenimiento de las estructuras proteicas corporales.   Fuentes proteínicas de origen vegetal para uso alimentario e industrial Las legumbres, los cereales y los frutos secos son algunos de los alimentos que proporcionan proteínas de origen vegetal. Si comparamos esta clase de alimentos con los de origen animal, una de las ventajas que ofrecen es que no aportan...