FUENTES PROTEÍCAS CONVENCIONALES DE ORIGEN ANIMAL
Identifica las principales fuentes proteínicas para uso alimentario e industrial
Junio 8, 2021
Identifica las principales fuentes proteínicas para uso alimentario e industrial
Junio 9,2021
Carrillo Remache Ivan Andrés
Introducción
Las proteínas son compuestos químicos complejos constituidos a partir de aminoácidos. El cuerpo humano utiliza 21 tipos de aminoácidos para la producción de proteínas, de los cuales nueve no pueden ser sintetizados por el organismo. Estos se denominan aminoácidos esenciales.
Un aporte de estos aminoácidos a través de las proteínas que vienes de la alimentación es, por tanto, esencial para el mantenimiento de las estructuras proteicas corporales.
Fuentes proteínicas de origen vegetal para uso alimentario e industrial
Las legumbres, los cereales y los frutos secos son algunos de los alimentos que proporcionan proteínas de origen vegetal. Si comparamos esta clase de alimentos con los de origen animal, una de las ventajas que ofrecen es que no aportan colesterol y son alimentos más ricos en fibra.
Sin embargo, es necesario ingerir diferentes grupos de alimentos de origen vegetal durante el día, sin necesidad de combinarlos en la misma ingesta, para obtener una proteína de alto valor biológico y que en su conjunto, proporcionen todos los aminoácidos esenciales que el cuerpo necesita.
Principales fuentes de proteínas de origen vegetal
Proteínas de cereales, pseudo-cereales y gramíneas
Proteínas de cereales
Los cereales contienen entre 8% a 12% de proteínas. El gluten es la proteína que contiene la mayoría de los cereales.
El germen o embrión tiene alto contenido en proteínas, grasas insaturadas, vitamina B1 y E, y algunos minerales esenciales. Si con la envoltura se quitan el germen y la aleurona, se reduce su contenido en vitamina B1, minerales y fibra vegetal.
Las proteínas se clasifican de acuerdo con su solubilidad en hidrosolubles (albúminas) y en soluciones iónicas débiles (globulinas) que se encuentran principalmente en el germen. Las albuminas y globulinas se conforman por enzimas, nucleoproteínas y glucoproteínas, sustancias biológicamente activas que juegan un papel crítico durante la germinación.
Pseudo-cereales
Quinoa, amaranto y alforfón: Los pseudo-cereales tienen ciertas similitudes de textura, sabor y forma con los cereales. los pseudocereales tienen una composición nutricional muy buena. Nos aportan proteínas, hidratos de carbono, lípidos saludables, fibra, vitaminas y minerales. Gracias a esto, presentan algunas ventajas e importantes beneficios para nuestra salud.
Su semilla puede ser molida a harina, y así utilizada.
Tienen un alto contenido de proteínas (entre el 14% y el 18%) y, además, de mayor calidad que los cereales. Se perfilan así como un importante sustituto de la proteína animal y, por tanto, ideales para una dieta vegetariana.
Gramíneas
Las gramíneas son una familia de plantas tristemente conocidas por la gran cantidad de personas alérgicas a ellas que hay en todo el mundo. Sin embargo, estas plantas se encuentran presentes en nuestra vida mucho más allá de los problemas que puedan causar como alérgeno, y es que productos tan habituales como el arroz, el trigo o incluso la caña de azúcar pertenecen a las gramíneas.
La cantidad de proteína que poseen las Gramíneas en comparación a la cantidad que presentan las leguminosas no se considera inferior, cuando se analizan químicamente los forrajes, pueden contener entre 3 – 35% de proteína bruta. Las proteínas están constituidas, por un 16 % de Nitrógeno en promedio.
Fuentes proteicas de origen animal para uso alimentario e industrial
La proteína de origen animal se encuentra presente en alimentos como carne, pescado y marisco, huevo, leche y derivados lácteos. Este tipo de proteínas son de mayor valor biológico que las proteínas de origen vegetal, es decir, disponen de una mayor presencia y proporción de los aminoácidos esenciales (aquellos que nuestro organismo no puede producir y es indispensable aportarlos con la dieta).
Proteínas lácteas y subproductos
Los productos lácteos pueden cubrir las necesidades de aminoácidos del ser humano, ya que contienen proteínas con todos los aminoácidos esenciales.
Las proteínas lácteas se consideran proteínas de alta calidad por su alta digestibilidad y valor biológico.
Las dos fuentes principales de la proteína de la leche son la caseína que contiene un 80% de proteína, y el suero un 20%. Hay que tener en cuenta que la proteína de la leche nos brinda todos (9) los aminoácidos esenciales.
Proteínas cárnicas de diferentes orígenes
El termino carne se define como el tejido muscular de los animales utilizado como el alimento. el grupo de los productos animales se encuentran dentro de la pirámide alimenticia como uno de los principales grupos nutricionales. Constituyen, una garantía de calidad nutricional y sus
propiedades funcionales pueden ser ampliamente explotadas.
- Las proteínas del huevo están consideradas como referencia, ya que aportan todos los aminoácidos esenciales con su consumo.
- Contiene proteínas de alto valor biológico que aportan los 9 aminoácidos esenciales (clara) con una digestibilidad del 90%.
- El huevo crudo 50% de digestibilidad.
Las proteínas musculares provienen de bovinos, porcinos, ovinos, caprinos y especies menores. Dato importante, las proteínas son los principales componentes del musculo (20%) y el 80% de la masa seca en el tejido magro.
Principales fuentes proteicas de origen animal
Proteína de suero de leche vs Proteína de Soya
¿Qué son las proteínas?
7 Proteínas de origen vegetal
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